“Toen ik solliciteerde vroegen ze meteen of ik de bakkerij wilde overnemen”

12 januari 2021 | Door:  Erik van Merkerk

Op z’n 23ste wordt Martin van der Vliet eigenaar van een eigen bakkerij, brood- en banketbakkerij De Rooster in Kockengen. Hij komt er toevallig mee in aanraking, na een tip van de huisaccountant van z’n ouders: Erik van Merkerk. De Rooster is nog een echte ambachtelijke bakkerij, waar middenin de nacht het licht al brandt voor het verse brood. “Ik woon erboven, dus voor mij is het niet meer dan even het bed uit en naar beneden”, doet Martin luchtig over z’n Spartaanse werktijden.

De Sinterklaasdagen zijn amper achter de rug, of in de gezellige winkel aan de Voorstraat van Kockengen is het al helemaal Kerst. “Met de feestdagen word je wel extra op de proef gesteld. Of het hard werken is? Ik vind het vrij normaal. Anderen vinden het misschien wel hard werken. Mijn ouders hebben een eigen bedrijf, een melkveebedrijf. Ik ben wel wat gewend. Het is niet vervelend hard werken in ieder geval.”
Door toeval komt bakkerij De Rooster op zijn pad, dankzij senior klantbeheerder Erik van Merkerk van Alfa IJsselstein die al jaren over de vloer bij zijn ouders komt. “Erik was klant bij de bakkerij. Hij wist dat ik voor mezelf wilde beginnen en dat Jos en Marjan van de Bosch geen opvolger hadden. Misschien moet je daar eens langs gaan, zei hij. Een halve week later kwam mijn zusje met het verhaal dat ze een banketbakker zochten voor een half jaar. Ze wilden eind van het jaar 2018 stoppen. Toen ik daar kwam om te solliciteren, vroegen ze in het eerste gesprek gelijk al of ik geen interesse had. Zo is het gaan lopen.”

Dingen van vroeger

De Rooster is nog een ambachtelijke bakkerij. Martin: “Ouderwets klinkt weer zo stom, maar je hebt hier nog echt dingen van vroeger. Met Kerst maken we nog puddingen bijvoorbeeld.” Veel houdt hij bij het oude. “We hebben wat nieuwe koeken erbij. We hadden door de week zes verschillende gebakjes en in het weekend tien. Dat zijn er nu acht tot tien door de week en vijftien in het weekend. De dingen van vroeger waarvan wij vinden dat die moeten blijven hebben we erin gelaten. Ik wil wat meer met natuurbrood gaan doen, met desembrood. Maar klanten zijn gewend aan hun eigen brood. Dat snap ik wel, want dat eet je iedere dag.”

Twee uur beginnen

De twee personeelsleden van Jos en Marjan zijn gestopt. Twee vroegere collega’s van Martin zijn erbij gekomen, als banketbakster en broodbakker. Martin: “Ik help ’s ochtends met het brood en ’s middags met het banket. Tussendoor los ik tijdens de pauzes af in de winkel. Ik bak ook brood. Het scheelt wel dat ik niet iedere nacht vroeg uit bed hoef. Maar kwart voor twee, twee uur beginnen is het wel. En in de nacht van vrijdag op zaterdag werken we de hele nacht.”

Heel Holland Bakt

Die werktijden maken het bakkersvak wat minder aantrekkelijk, weet hij. “Je hebt die programma’s als Heel Holland Bakt. Daardoor denken veel mensen: ik wil ook bakker worden. Maar als je dan in het bedrijfsleven gaat werken is het toch heel anders. Er haken er veel af. Ik wilde eigenlijk dierenarts worden. Maar dat is een lange opleiding. Als bakker heb je vrijheid. Je moet dingen maken, maar hoe je het doet bepaal je zelf.”

Inmiddels heeft hij ook al de ervaring van een echte crisis. Martin haalt z’n schouders erover op. “Het wordt iets minder, maar qua brood niet. Het is het luxe product dat wat minder wordt.  Je merkt toch dat er wat minder taarten worden verkocht nu er geen grote feesten meer zijn. Daarentegen nemen mensen wel eerder wat lekkers mee naar huis in het weekend.”

Pand in eigendom

Inmiddels is sinds 17 november 2020 ook het pand aan de Voorstraat zijn eigendom. Steun en toeverlaat tijdens het gehele traject was - en is - Erik. “Hij heeft allereerst de tip gegeven om er eens te gaan kijken. Ik heb menig uurtje met Erik aan de telefoon gezeten. We hebben hele gesprekken gehad, hij is hier vaak langs geweest. Erik heeft het vanaf het begin begeleid en zien gebeuren. Ook met de aankoop van het pand heeft hij weer geholpen, samen met juridisch adviseur Erna Hertog. Zij hebben het samen met mij opgestart en het is soepel afgerond. Het was uiteindelijk nog heel snel gebeurd. Ja, het is allemaal heel goed gegaan.”