Restaurant ’t Pestengasthuys

10 november 2023 | Door:  Debby van der Stouw

Met 14 punten in de Gault Millau en goede beoordeling van de Michelin gids en het blad Lekker staat het eten in restaurant ‘t Pestengasthuys niet ter discussie. Het decor trouwens ook niet. Het pand uit 1450 heeft een monumentale ambiance. Al 27 jaar staat chefkok Paul Stegeman er in de keuken, sinds 17 jaar is hij met echtgenote Sonja ook eigenaar. We gaan niet voor “de sterren” maar continuïteit en betaalbaar.

Vroeg in de middag, er heerst nog diepe rust in het restaurant dat om 17.30 uur de deur opent. In de keuken aan het Weversgildeplein 1 in Zwolle borstelt Paul Stegeman handenvol paddenstoelen. Een must-have in deze tijd voor restaurants. “Maar we werken ook veel met ingrediënten die helemaal niet gebruikelijk zijn. Rozebottels bijvoorbeeld. Die zitten barstensvol vitaminen en smaak, maar ze zijn nergens te koop. Of vlier, ook zoiets. Je kunt wel zeggen dat we alles gebruiken dat zwemt, loopt of groeit. Maar het moet wel eerlijk zijn. Ja, je proeft het als iets er langer over heeft gedaan om te groeien. En we zijn ook geen restaurant dat kangoeroe op het menu zet omdat het toevallig heel apart is”, zegt hij.

Verrassen

‘De klassieke Franse keuken als basis, met leuke accenten’ omschrijft hij de stijl van ‘t Pestengasthuys. “We proberen altijd te verrassen: met ingrediënten, keukentechnieken, wijn of de bediening.” Een echte ‘signature dish’ heeft Paul ook niet. “Wat ik het liefste heb, is dat een gast zegt: doe mij maar een menu, ik wil iets eten wat ik normaal niet eet en ik lust alles. Dan kies ik niet voor tournedos of  varkenshaas. Dat staat hier niet eens op de kaart. Daar zijn anderen veel beter in. Dan kies ik een stuk vlees, vis of vegetarisch dat meer onbekend is. En dan hoor je na afloop: jeetje, ik wist niet dat dit zo lekker kan zijn!”

Een stoel als kantoor

Hij ontmoette er niet alleen zijn latere echtgenote Sonja, inmiddels is het echtpaar ook eigenaar van ‘t Pestengasthuys. En nog altijd staat hij het liefst in de keuken, al zijn het lange dagen. Ik vind het nog steeds leuk. Sonja straalt vakmanschap uit en is zeer kundig  voor onze gasten. Een manager wil ik niet worden. Ik heb niet eens een kantoor. Laat mij maar doen wat mijn passie is, daar word ik blij van.

Vakmanschap

Ook stagiairs weten onderhand de weg te vinden naar Zwolle, de stad die met collega’s als De Librije een culinair bedevaartsoord is geworden. Het is Pauls antwoord op de toenemende krapte op de horecapersoneelsmarkt. “Restaurants willen wel goede mensen, maar niet opleiden. Wij leiden juist graag op. Twee van onze stagiairs hebben meegedaan aan een sommelierswedstrijd met deelnemers uit heel Europa. Ze werden één en twee. Alles moet tegenwoordig maar snel-snel-snel. Als we niet oppassen, gaat het echte vakmanschap weg.”

Alfa

Hij is klant bij Alfa, al jaren. Waarom? “Dan gaat op maandagmorgen de telefoon omdat een medewerker van Alfa een bedrag niet kan terugvinden en”de boeken” niet meer kloppen. Dáár houd ik van. Als je zó je werk doet, dan geloof ik graag dat je een accountantskantoor bent dat alles goed doet. De persoonlijke  en eerlijke begeleiding/aanpak  passen goed in ons straatje. De wetten en regeltjes worden door de overheid en instanties regelmatig aangepast . Zij houden dit ook nauwlettend in de gaten. Geef mij Alfa maar in plaats van zo’n schwungkantoor dat zichzelf zo nodig populair moet presenteren.”